Odakle potiče ajvar?
Ajvar je turskog porekla i naziv potiče od reči “hayvar” što znači kavijar, mada nije najjasnije kako se dogodilo da se reč koja se koristi za proizvod od ribe proširila i na ovaj proizvod. Jedna od ideja je da se to dogodilo zbog toga što je bio redak i skup, kao i kavijar.
Prvi recept za ajvar objavljen je u kuvaru Katarine Popović Midžine 1877. godine u Novom Sadu, i nastao je 70 godina pre leskovačkog. Sa druge strane interesantno je znati da se srpski ajvar od povrća prvi put pominje krajem 19. veka i to u kafanskom meniju.
U Beograd je stigao najpre sa severa Makedonije, pa zatim i u manje gradove u Srbiji, mada je njegova priprema bila skupa najpre zbog ulja koje nije bilo pristupačno svima. Zbog toga se našao na trpezama u većoj meri tek posle Drugog svetskog rata.
Koji ajvar je pravi?
Na internetu postoji mnogo polemika i recepata koji tvrde da je baš njihov ajvar onaj savršen i “pravi”. Najčešće se diskutuje o tome da li u njega ide cepkana ili mlevena paprika, da li može da se koristi neko drugo povrće poput patlidžana i slično. Takođe se postavlja pitanje kvaliteta pečenja, i neki pravim smatraju ajvar pečen na tradicionalnom šporetu na drva, ili priznaju samo onaj mešan drvenom kašikom, dok se stoji kraj šporeta, a umor nestaje kada pogled padne na šerpu punu divne crveno naradnžaste boje i prijatnog mirisa paprike. Iako se recepti razmenjuju, postoji neizrečeno uverenje da je baš onaj koji naša mama, baka ili neko drugi, a možda i mi sami pravimo, onaj najbolji i najlepši 🙂
Kako napraviti ajvar?
- Ajvar se uglavnom pravi od crvene paprike koja bi trebalo da bude prava i mesnata
- Plodovi moraju da budu zreli, a ne zelenkasti, zato proverite svaku papriku pre pripremanja
- Paprika ne sme da ima flekice koje su znak da se kvari, jer tako i ajvar može brzo da se pokvari
- Najbolje je pripremati ajvar na šporetu na drva i ložiti suvim drvima
- Kada ispečete papriku ostavite je u kesi da malo odstoji, jer će se tako osloboditi viška vode, a i biće lakša za čišćenje
- U procesu čišćenja treba skinuti sve crne ispečene delove i semenke (jer i neka od njih je možda počela da se kvari pa to može da utiče na ceo ajvar)
- Ispečenu i oceđenu papriku meljite u mašini za mlevenje mesa
- Pre nego što papriku ubacite u šerpu, na laganu vatru stavite ulje, jabukovo sirće, šećer, so (količina zavisi od ukusa) i pustite da proključa, a kada se to desi dodajte samlevenu papriku
- Sledi dugo kuvanje, zato pažljivo mešajte i ne dozvolite da zagori jer to utiče na ukus
- Važno je znati da je šećer prirodni konzervans pa ne morate dodavati neke druge supstance
- Kako da proverite da li je ajvar spreman? Prevucite kašikom po šerpi, i ako vidite dno, to je znak da je voda isparila, a ajvar spreman za tegle
- Tegle i poklopci moraju biti dobro oprani i osušeni – u njih sipajte vreo ajvar i odmah zatvorite, da bi se napravio vakuum koji deluje kao neka vrsta pasterizacije
- Ajvar koji je ovako pripremljen dugo će trajati 🙂
Kako da prepoznamo najukusniji ajvar?
Šta je pravi ajvar ako gledamo sastojke može da bude diskutabilno, ali ono što nam nepogrešivo govori da li smo napravili ili pronašli baš takav jeste ukus. Ajvar mora da bude savršena mešavina ukusa koji će nas uvek vratiti u najlepše trenutke sa dragim osobama, bilo da je u pitanju leskovački blagi, leskovački ljuti ili neka druga vrsta.
Na pitanje koji je ajvar najukusniji osim čula ukusa i mirisa, odgovore daju i emocije. Važno je da vas, kada otvorite teglu, njen sadržaj ponese u detinjstvo ili neke druge posebne uspomene poput jedne osvežavajuće kriške ajvara sa domaćim hlebom u gostima kod bake.
Kao što postoji mnogo recepata i vrsta ajvara, tako postoji i mnogo priča koje svako od nas ima kada govorimo o tom neobičnom namazu od najukusnijeg povrća i svaka predstavlja neponovljivo bogatstvo uspomena, ljubavi i topline 🙂
https://www.bbc.com/serbian/lat/svet-50895736
https://www.rts.rs/page/stories/sr/story/125/drustvo/4057292/ajvar-recept-paprika.html
